Gesundheit

Schlüsselfigur der Mittelmeerdiät

Die positive Wirkung der sogenannten Mittelmeerdiät im Hinblick auf verschiedene Krankheitsrisiken ist in Fachkreisen mittlerweile unbestritten. Olivenöl spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es dient im Mittelmeerraum nicht nur als Hauptquelle von Fett in der Nahrung, sondern liefert auch mehr als 15% der Energie.

Diese Erkenntnisse wurden durch den Befund unterstrichen, dass die einfach ungesättigten Fettsäuren, an denen Olivenöl reich ist, besonders gesundheitsfördernd sind. Dies gilt insbesondere für Herz-Kreislauf- und Gefässkrankheiten. Daneben reinigt Olivenöl die Leber, festigt den Knochenbau und verlangsamt durch Vitamin E den Alterungsprozess. Dank der Zusammensetzung der Fettsäuren lässt sich Olivenöl ohne Probleme erhitzen und ist daher besser zum Braten geeignet ist als andere pflanzliche Öle.

Die Wirkung einfach ungesättigter Fettsäuren für Herz und Kreislauf

Olivenöl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aus, während die anderen pflanzlichen Öle überwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl regulieren die Blutfettwerte und beugen damit Arteriosklerose vor, Ablagerungen in den Blutbahnen. Das für die Arteriosklerose verantwortliche Cholesterin stellt auch in Bezug auf das Herzinfarktrisiko, sowie in Bezug auf koronare Herzerkrankungen im allgemeinen einen wichtigen Risikofaktor dar. Ein Senken des Cholesteringehaltes im Blut verringert das Risiko derartiger Krankheiten.

Es werden zwei Arten von Cholesterin unterschieden, die auch als das «gute» und das «schlechte Cholesterin» bezeichnet werden (oder als HDL- und LDL-Cholesterin). Wenn gesättigte Fettsäuren, die vor allem in tierischen Fetten enthalten sind, durch einfach ungesättigte Fettsäuren – wie im Olivenöl – ersetzt werden, verringert sich der Gehalt an «schlechtem» Cholesterin im Blut erheblich.

Vitamin E und andere Bestandteile

Olivenöl ist reich an Vitamin E, das ebenfalls die Oxidierung des «schlechten» Cholesterins hemmt und somit das Arteriosklerose-Risiko reduziert (auch Vitamin C hat in diesem Zusammenhang positive Auswirkungen). Vitamin E verlangsamt ausserdem den Alterungsprozess. Olivenöl – sofern es nicht raffiniert ist – enthält darüber hinaus eine Reihe von Mikroinhaltsstoffen, die auch für seinen einzigartigen Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Sie haben eine ähnliche Wirkung wie das Vitamin E und werden im Augenblick näher erforscht. Sie sind auch in Obst und Gemüse zu finden und entfalten aktuellen Forschungsergebnissen zufolge eine schützende Wirkung gegenüber kardiovaskulären, Tumor- und anderen chronischen Erkrankungen.

Erhitzen von Olivenöl

Die verschiedenen pflanzlichen Öle reagieren unterschiedlich auf Erhitzen. Auch hier ist die Zusammensetzung der Fettsäuren entscheidend. Die im Olivenöl enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren sind wesentlich hitzeresistenter als die mehrfach ungesättigten, wie sie etwa in Sonnenblumenöl enthalten sind. Auch der hohe Anteil an Vitamin E schützt das Olivenöl vor Veränderungen infolge von Hitze.

Diese Erkenntnis ist ernährungswissenschaftlich neu, wurde doch bis vor einigen Jahren davon ausgegangen, dass sich Öle, die viele mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, besser zum Braten eignen. Allerdings ist darauf zu achten, dass die Temperatur 200 Grad nicht wesentlich übersteigt – Temperaturen, bei denen es anfängt, aus der Pfanne zu rauchen, hält selbst Olivenöl nicht aus. Besonders empfindlich auf Hitze reagieren Weizenkeim-, Soja-, Lein- und Rapsöl, die allesamt reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.

Die richtige Lagerung von Olivenöl

Damit Olivenöl seine vorteilhaften und gesundheitsfördernden Eigenschaften bewahren kann, muss es richtig gelagert werden. Dabei ist einerseits die Temperatur wichtig. Sie sollte unter 20 Grad Celsius liegen, idealerweise zwischen 14 und 16 Grad. Bei Temperaturen unter 6 Grad kommt es zu Flockenbildung, bevor das Olivenöl friert. Dieser Vorgang ist natürlich und der Qualität des Öls nicht abträglich. Auch bei den Produzenten wird das neu gewonnene Olivenöl meist in ungeheizten Räumen gelagert und friert deshalb oft, während es in den Wintermonaten lagert und auf den Verkauf wartet.

Zur fachgerechten Lagerung sollte Olivenöl vor Licht geschützt werden. Die Farbe der Flasche ist deshalb wichtig. Wenn durchsichtige Flaschen länger im Geschäft stehen, kann dies der Qualität abträglich sein. Die positiven Eigenschaften, die Olivenöl auszeichnen, können dann teilweise verlorengehen. Nach italienischen Regelungen muss Olivenöl der Qualität «Extra Vergine» mindestens 18 Monate haltbar sein. Gute Öle sind noch deutlich länger haltbar, wie auch unsere Erfahrungen zeigen.