Gesundheit

Die positive Wirkung der sogenannten Mittelmeer­diät im Hinblick auf verschiedene Krankheits­risiken ist in Fach­kreisen mittler­weile unbestritten. Olivenöl spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es dient im Mittelmeer­raum nicht nur als Haupt­quelle von Fett in der Nahrung, sondern liefert auch mehr als 15% der Energie.
Diese Erkenntnisse wurden durch den Befund unter­strichen, dass die einfach ungesättigten Fett­säuren, an denen Olivenöl reich ist, besonders gesundheits­fördernd sind. Dies gilt insbesondere für Herz-Kreislauf- und Gefäss­krankheiten. Daneben reinigt Olivenöl die Leber, festigt den Knochen­bau und verlangsamt durch Vitamin E den Alterungs­prozess. Dank der Zusammen­setzung der Fett­säuren lässt sich Olivenöl ohne Probleme erhitzen und ist daher besser zum Braten geeignet ist als andere pflanzliche Öle.

Salat und Gabel

Die Wirkung einfach ungesättigter Fettsäuren für Herz und Kreislauf

Olivenöl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fett­säuren aus, während die anderen pflanzlichen Öle über­wiegend mehr­fach ungesättigte Fett­säuren enthalten.
Die einfach ungesättigten Fett­säuren im Olivenöl regulieren die Blutfett­werte und beugen damit Arterio­sklerose vor, Ablagerungen in den Blut­bahnen. Das für die Arteriosklerose verant­wortliche Cholesterin stellt auch in Bezug auf das Herzinfarkt­risiko, sowie in Bezug auf koronare Herz­erkrankungen im allgemeinen einen wichtigen Risiko­faktor dar. Ein Senken des Cholesterin­gehaltes im Blut verringert das Risiko derartiger Krankheiten.

Es werden zwei Arten von Cholesterin unter­schieden, die auch als das «gute» und das «schlechte Cholesterin» bezeichnet werden (oder als HDL- und LDL-Cholesterin). Wenn gesättigte Fett­säuren, die vor allem in tierischen Fetten enthalten sind, durch einfach ungesättigte Fett­säuren – wie im Olivenöl – ersetzt werden, verringert sich der Gehalt an «schlechtem» Cholesterin im Blut erheblich.

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Vitamin E und andere Bestandteile

Olivenöl ist reich an Vi­ta­min E, das eben­falls die Oxi­die­rung des «schlech­ten» Cho­les­te­rins hemmt und somit das Arterio­sklerose-Risiko re­du­ziert (auch Vi­ta­min C hat in die­sem Zu­sam­men­hang po­si­tive Aus­wir­kun­gen). Vi­ta­min E ver­lang­samt aus­ser­dem den Al­te­rungs­pro­zess. Oliven­öl – so­fern es nicht raf­fi­niert ist – ent­hält da­rü­ber hinaus eine Reihe von Mikro­inhalts­stof­fen, die auch für sei­nen ein­zig­arti­gen Ge­ruch und Ge­schmack ver­ant­wort­lich sind. Sie ha­ben eine ähn­li­che Wir­kung wie das Vi­ta­min E und wer­den im Au­gen­blick nä­her er­forscht. Sie sind auch in Obst und Gemüse zu finden und entfalten aktuellen Forschungs­ergebnissen zufolge eine schützende Wirkung gegenüber kardio­vaskulären, Tumor- und anderen chronischen Erkrankungen.

Die Rolle von Olivenöl in Bezug auf Krebserkrankungen

Die Ernährung spielt für das Krebs­risiko eine wichtige Rolle. Neueste Unter­suchungen deuten darauf hin, dass Olivenöl auch in dieser Hinsicht einen positiven Effekt hat. Insbesondere was Brust­krebs betrifft, sind diese Ergebnisse gut belegt. Bis vor kurzem war man hingegen davon ausgegangen, dass pflanzliche Fette und Öle im Hinblick auf das Krebs­risiko neutral sind. Einen positiven Effekt haben auch eine Ballaststoff­reiche Kost sowie viel Obst und Gemüse.

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Erhitzen von Olivenöl

Die verschiedenen pflanzlichen Öle reagieren unterschiedlich auf Erhitzen. Auch hier ist die Zusammen­setzung der Fett­säuren entscheidend. Die im Olivenöl enthaltenen einfach ungesättigten Fett­säuren sind wesentlich hitze­resistenter als die mehrfach ungesättigten, wie sie etwa in Sonnenblumen­öl enthalten sind. Auch der hohe Anteil an Vitamin E schützt das Olivenöl vor Veränderungen infolge von Hitze.
Diese Erkenntnis ist ernährungs­wissenschaftlich neu, wurde doch bis vor einigen Jahren davon ausgegangen, dass sich Öle, die viele mehrfach ungesättigten Fett­säuren enthalten, besser zum Braten eignen. Allerdings ist darauf zu achten, dass die Temperatur 200 Grad nicht wesentlich übersteigt – Temperaturen, bei denen es anfängt, aus der Pfanne zu rauchen, hält selbst Olivenöl nicht aus. Besonders empfindlich auf Hitze reagieren Weizen­keim-, Soja-, Lein- und Rapsöl, die allesamt reich an mehrfach ungesättigten Fett­säuren sind.

Die richtige Lagerung von Olivenöl

Damit Olivenöl seine vorteil­haften und gesundheits­fördernden Eigen­schaften bewahren kann, muss es richtig gelagert werden. Dabei ist einerseits die Temperatur wichtig. Sie sollte unter 20 Grad Celsius liegen, idealer­weise zwischen 14 und 16 Grad. Bei Temperaturen unter 6 Grad kommt es zu Flocken­bildung, bevor das Olivenöl friert. Dieser Vorgang ist natürlich und der Qualität des Öls nicht abträglich. Auch bei den Produzenten wird das neu gewonnene Olivenöl meist in ungeheizten Räumen gelagert und friert deshalb oft, während es in den Winter­monaten lagert und auf den Verkauf wartet.
Zur fachgerechten Lagerung sollte Olivenöl vor Licht geschützt werden. Die Farbe der Flasche ist deshalb wichtig. Wenn durch­sichtige Flaschen länger im Geschäft stehen, kann dies der Qualität abträglich sein. Die positiven Eigenschaften, die Olivenöl auszeichnen, können dann teilweise verlorengehen. Wie der «K-tip» feststellte, sind derartige Veränderungen bei handels­üblichem Olivenöl immer wieder anzutreffen.
Nach italienischen Regelungen muss Olivenöl der Qualität «Extra Vergine» mindestens 18 Monate haltbar sein. Gute Öle sind noch deutlich länger haltbar, wie auch unsere Erfahrungen zeigen.

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