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Kultivierung der Olivenbäume
Abgesehen von der Herstellungsmethode sind die geographische Lage und die verschiedenen Arten von Olivenbäumen für den individuellen Geschmack eines Olivenöls verantwortlich. Das Valle di Loreto liegt im Süden der Toskana und ist ein traditionelles Olivenanbaugebiet. Es finden sich hier vor allem drei Olivenbaumsorten: Anerino und Corgiano, die schwarze Früchte tragen und Lastrelino, deren Früchte bunt sind.
Geschmacklich gilt das Olivenöl aus dem Norden Italiens in Fachkreisen als abgerundeter und ausgewogener als das aus südlicheren Gegenden. Charakteristisch für das Öl aus unserer Region ist der kräftige und intensive Geschmack. Es unterscheidet sich damit von dem Öl, das in Küstennähe gewonnen wird und vom ligurischen. Die Region um das Valle di Loreto war bereits zu Zeiten der Etrusker für ausgezeichnetes Olivenöl bekannt. Dies hängt mit dem aus der langen Tradition gewonnenen Fachwissen in der Herstellung sowie mit der Bodenbeschaffenheit und dem Klima zusammen.
Die nördliche Lage bringt allerdings auch Probleme mit sich. Während die Pflege durch das Schneiden der Bäume aufwendiger ist, liefert ein Olivenbaum in der Toskana einen deutlich niedrigeren Ertrag als in südlicheren Lagen. In Süditalien gibt es Regionen, wo Erträge über 20 Kilogramm pro Baum erzielt werden, während es hier in normalen Jahren lediglich zwischen 1 und 2 Kilogramm Olivenöl sind.
Biologischer Anbau
Die Hänge des Loreto-Tals liegen auf einer besonders vorteilhaften Höhe, wo die Olivenfliege keine Gefahr darstellt und die Bäume deshalb nicht gespritzt werden müssen. Dank der Verwendung von Naturdünger kommt unser Tal in den Genuss von Beihilfen der Europäischen Union, die Anreize bieten möchte für die Umstellung von intensiver auf extensive Landwirtschaft.
Die Ernte der Oliven
Geerntet wird im Valle di Loreto im November und Dezember. Dabei werden die Früchte von Hand gepflückt, was zwar sehr zeitaufwendig ist, jedoch eine Gewinnung zum optimalen Zeitpunkt erlaubt, bevor die Oliven überreif sind und von selber ins Netz fallen oder maschinell geerntet werden können. Für die Qualität des gewonnenen Öls ist der Erntezeitpunkt sehr entscheidend, da junge Früchte ein qualitativ hochstehenderes Olivenöl ergeben.
Darüber hinaus stellt die Ernte von Hand jedoch auch sicher, dass die Früchte nicht beschädigt werden oder auf dem feuchten Boden liegen bleiben, bevor sie eingesammelt werden. Beides kann zu Fäulnis oder Fermentierung führen, was dem Geschmack und der Qualität des Olivenöls abträglich ist.
Pressung und weitere Handhabung
Nach der Ernte müssen die Oliven so schnell wie möglich gepresst werden. In der Ölmühle werden sie zuerst gesäubert und dann zerkleinert. Dabei werden sie zu einer Masse verarbeitet, die ausgepresst wird. Diese Pressung ist einer der wichtigsten Vorgänge bei der Herstellung von Olivenöl, denn hiervon hängen Qualität und ernährungstechnische Eigenschaften entscheidend ab. Echtes Olivenöl «Extra Vergine» wie das unsrige darf nur kalt und mittels mechanischer Verfahren gepresst werden. Durch Erhitzen beim Auspressen wird zwar die Ausbeute vergrössert, doch gingen dabei sämtliche guten Eigenschaften verloren. Ähnliches gilt für mehrmaliges Auspressen. Bei uns erhalten Sie nur die sogenannt «erste Pressung».
Diese Ernte- und Herstellungsmethoden stellen sicher, dass der Anteil an freien Fettsäuren weit unter der Obergrenze von 1% liegt, die für Olivenöl der Qualität «Extra Vergine» vorgeschrieben ist.
Während wie nach der Herstellung fügen wir keinerlei Zusatz- oder Konservierungsstoffe bei. Die Trennung von Fruchtwasser und Öl erfolgt in einer Zentrifuge. Anschliessend wartet man, bis sich der Ölschlamm gesetzt hat, und entfernt diesen durch mehrmaliges Umfüllen.
Um den natürlichen Geschmack des Olivenöls zu erhalten, verzichten wir auch auf das Filtern, was an der naturtrüben Färbung zu erkennen ist. Dadurch setzt sich in den ersten Monaten nach dem Pressen nochmals Satz ab, der durch nochmaliges Umgiessen vor dem Abfüllen entfernt wird.
Durch das Absetzen der Schwebestoffe verändert sich die Farbe des Olivenöls im Laufe der Zeit. Durch den Transport und die steigenden Temperaturen im Frühling und Sommer kann sich deshalb nochmals etwas Satz bilden. Diese Veränderungen sind Beweis für die absolute Naturbelassenheit eines Öls, das nicht nur aussergewöhnlich schmeckt, sondern auch äusserst gesund ist.